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繁星丨盐城肉圆

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◇徐成文(原创)  

盐城八大碗是国家工商总局商标局批准注册的全国首例地方特色菜肴集体商标。八大碗中最能勾起我馋虫的是肉圆。在盐城,做肉圆的用料各个县是不一样的。滨海是纯肉圆,阜宁用萝卜或茡荠拌肉,而建湖则是莲藕拌肉,而正宗盐城八大碗中的肉圆则是糯米拌肉。

四十多年前的盐城乡间生活还是很拮据的。但是再穷,过年时鱼肉还是要买的,特别是有饭缸子半大小子的人家。从我能帮大人做事起,每年腊月二十四放寒假后,就在帮妈妈忙年。而我最乐意做的就是等妈妈把糯米和肉糜拌好,在灶前煎肉圆时,我帮妈妈在灶膛口烧火。煎肉圆的过程中有些肉圆散了、外型不好看了,妈妈就装在小碗里,让我边吃边烧火。我接过碗,幸福感顿时溢满了小厨房。那种弥漫的肉香油香米香葱香,少年的我确定是世间至味。    

我家每年过年都做肉圆。只是后来姐姐接替妈妈做肉圆,还是我帮忙烧火。再后来是我做肉圆姐姐烧火。岁月就在每年腊月做肉圆中流走了。  

盐城肉圆叫錾肉——肉是錾出来的,不能用机器绞。做肉圆的肉最好是五花肉,肥瘦得当,瘦了,做出的肉圆不滑嫩,口感有点柴;肥了,则吃着容易腻。五花肉买回后,洗净,去皮,然后先把肉切成薄片,再改刀成肉丝再切成肉丁,然后用朴刀錾成比米粒小的肉粒。錾肉是个硬活,刀要锋利,臂要有力。  

按跟肉四比六的比例煮糯米饭,饭不能煮烂,以煮好的饭米粒不烂乎为宜,烂了,做出的肉圆就会不筋道无咬嚼感。把肉糜和糯米饭加入十多个鸡蛋,葱花姜米适量食盐进行拌和,鸡蛋可多几个,起调味和粘合作用,糯米肉糜拌好后,可顺时针多搅几遍,使米肉及各种佐料充分融合,味道互相浸入,粘合度也更紧。另再准备适量的蚕豆坨粉加水备用,肉糜下锅前可沾点坨粉水,一可保证肉圆在油锅中成形,二可避免肉糜沾手。  

第三个关键就是火候了,煎肉圆要小火。那时农村里煎肉圆时要用稻草,而不能用棉花秆或豆秸秆,因为棉秆豆秆火猛,容易把肉圆煎糊,既影响外观,又影响口感。

掌握了錾肉、煮饭、火候这几个关键环节,做出的肉圆色泽金黄,外脆里嫩,一口咬下去脆香弹筋,让人唇齿留香回味无穷。编辑:申沁宇(来源:扬子晚报)

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